Cómo influye el tamaño de las porciones y de los platos

Hace rato que pasaron las Fiestas. pero quedaron las pancitas. Antes de desesperar frente al espejo porque no nos entra la bikini o la zunga, vale la pena reflexionar en por qué estamos condenados al destino manifiesto de comer sin parar. Las últimas décadas han visto un aumento de las porciones de comida envasada, y en nuestra voracidad por acabarlas cuanto antes. Según el experto Brian Wansink (quien ha tenido algunos problemas con la replicabilidad de sus
resultados), la disponibilidad de tamaños de grandes a gigantes en los supermercados -al menos en los EE.UU.- se ha multiplicado por 10 entre 1970 y 2000, y las porciones "mega" se han multiplicado en restaurantes. Más aún: el tamaño de platos y vasos también creció más de un 30%; ¡hasta los libros de recetas aumentan en algunos casos la indicación de los ingredientes!

La consecuencia es obvia -e inconsciente -: con porciones más grandes, comemos más. Mucho más: entre un 30 y un 50% hasta sentir que estamos satisfechos. Un estudio de Wansink en una fiesta universitaria demostró que los invitados con recipientes más grandes se sirven más helado -y por supuesto que lo comen-. Aunque mi experimento favorito de todos los tiempos es el de la sopa sin fondo. Se pone a los comensales de Indias a tomar sopa hasta que no quieran más. Mientras que un grupo tenía una sopa normal, al otro se le rellenaba el tazón a medida que comían, a través de una manguera escondida en el fondo del plato. Sin darse cuenta, los del plato rellenable tomaron un 73% más de sopa que los otros hasta quedar llenos, pero no sentían que habían comido más que los otros. Primera conclusión: usar porciones justas y adecuadas y, de paso, cuando se compren o cocinen raciones más grandes, convendrá separarlas en porciones más pequeñas.

Ojo: si bien esta tendencia se relaciona con la obesidad, parece afectar a todo comensal, de todos los tamaños y clases económicas. Y es peor cuando se nos ofrece algo tentador en el lugar adecuado. Otra investigación encontró que la gente en el cine come más pochoclo cuando viene en baldes grandes -¡incluso si recién acaban de almorzar!-. Para empeorar las cosas, los pícaros investigadores incluyeron un grupo en el que el pochoclo no era maravillosamente sabroso (se sentía más duro, o más viejo), y aún así los pochocleros le dieron sin asco. La clave no fue determinar cuánto querían comer -o incluso el estado de la comida- sino dejar el balde vacío antes de que Godzilla venciera a King Kong.

¿A cuántos de nosotros nos enseñaron a limpiar el plato, de manera que no quede nada cuando terminemos? ¿Será esta una explicación de nuestra tendencia a acabar con todo? Sin duda es bueno no desechar comida y aprender a comer bien variado, pero siempre es mejor que la porción refleje la necesidad del comensal. Hay que saber escuchar al cerebro del estómago, que sabe lo que hace y sabe cuándo parar.
Uno de los problemas parece ser que en esta catástrofe la educación sola no sirve. Aun sabiendo que el tamaño de porciones y platos influye sobre cuánto comemos, volvemos a sobrellenarnos una y otra vez. Algo en nuestra mente está preparado para pasar el invierno, y si aparece un mamut en la puerta de la cueva, mejor despachémoslo enterito, ya que no sabemos cuándo encontraremos otro. Si esto es así, y ser conscientes no basta, habrá que tomar los paquetes, las porciones y los platos por las astas. y reducir su tamaño. Cambiar el mundo, para cambiar nosotros. La situación es grave, y no podemos dejarla pasar. Continuará.

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